Six meilleures façons de vendre du Truffes Luberon
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Et puis, il y a aussi les sages dont la sagesse inventa ce dilemme : Il faut savoir de tout prendre son parti, et cependant n’être, en rien, de parti pris. Mais le roi, blessé de ses satires, résolut de le faire mourir : il feignit de lui donner une lettre de recommandation pour le gouverneur d’un pays où il se rendait, mais cette lettre renfermait l’ordre, de le mettre à mort : le malheureux poëte fut à son arrivée saisi et enterré vivant. À propos d’un soldat lettré qui admire Tasso ; pour moins encore, pour un chapeau ; car, si j’eusse marché tête nue, le soldat ne m’eût pas interpellé ; je n’aurais pas songé au chantre d’Armide, ni à l’auteur de Galathée, ni à Nisida ; je n’aurais pas fait cette sotte excursion insulaire, et je serais tranquillement assis à Saint-Charles en ce moment, à écouter la Brambilla et Tamburini
Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés. La dresser ; la napper de son fonds de poêlage, lié ; l’entourer de 10 petites tomates entières, grillées et alternées de bouquets de rouelles d’oignon, frites à l’huile. Ils tenaient secrets les procédés qu’ils mettaient en usage ; mais un marchand de truffes, parcourant le pays pour son commerce, parvint à les surprendre, et les appliqua d’abord à quelques hectares d’un terrain convenable, puis à une exploitation plus étendue. Déglacer la casserole avec 2 décilitres de fonds de veau corsé ; réduire de moitié ; ajouter ce fonds réduit dans la terrine ; fermer celle-ci avec son couvercle et souder avec un cordon de pâte à l’eau. La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l’avance de minces lames de jambon. Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais, dressées chacune sur un fond d’artichaut
Dresser ; napper de sauce Suprême et entourer la pièce de crêtes, rognons et lames de truffes. La dresser et la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac d’une couronne de lames de truffes et l’entourer de : 4 moyennes quenelles décorées ; 2 bouquets de rognons et 2 bouquets de crêtes de coq. Sur le plateau d’une balance à l’ancienne, un papier de boucherie a été posé, sur lequel sont entassés des rognons de porc étoilés de gras blanc. Poularde Derby. - Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de Truffes noires d'été fraîches coupés en gros dés. Dresser la poularde et l’entourer de : truffes de moyenne grosseur alternées de bouquets de marrons cuits au consommé et glacés. La poêler ; la dresser et l’entourer de : grosses truffes surgelées entières cuites au Champagne ; escalopes de foie gras sautées au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit au beurre, en alternant les deux éléments
ESPIRITO-SANTO, prov. du Brésil, entre celles de Rio-Janeiro au S. et de Bahia au N., sur la mer, qui forme sur ses côtes une baie dite aussi d'Espirito-Santo : 220 k. Le climat est tempéré dans l'intérieur et sur les côtes de l'Océan, très-chaud et brûlant dans le roy. La religion catholique est seule permise : pendant longtemps elle fut sauvegardée par l'Inquisition (V. Jean Bruyerin-Champier médecin de François I, note en ses écrits « la saveur sucrée est tellement appréciée par les Seigneurs que l'on demande aux cuisiniers d'en saupoudrer viandes et poissons ». L’air est pur, le jour long. Et sachez que chacun de ces soudoyés (soldats) avoit chacun jour quatre compagnons ou gros de Flandre pour ses frais et pour ses gages ; et les faisoit bien payer de semaine en semaine. D’ailleurs l’esprit inquiet d’une mère s’exagère ces premières manifestations de la force, ces défauts qui sont souvent son propre ouvrage, quand elle a trop aimé ou gâté
Laisser cuire pendant une demi-heure. Après une demi-heure de cuisson, fouler à l’étamine. Laisser mijoter 1 heure 1/2 et foulera l’étamine. Le garnir des légumes et des champignons et le laisser cuire 1 heure 1/2. Ajouter les filets de poisson noués dans un sachet. Dartois aux Sardines. - Procéder en tous points comme pour le « Dartois aux anchois », en remplaçant les filets d’anchois par des filets de sardines dépouillés. Procéder comme pour le « Pudding de Biftecks », en diminuant le poids de la viande de bœuf de 500 grammes, et en la remplaçant par 40 huîtres crues. Voici des conseils classiques qui ont été répétés encore et encore pendant des années par les psychonautes expérimentés. Fouler à l’étamine et finir comme il a été dit pour la Crème de Laitues. Fouler à l’étamine ; lier le potage de 4 jaunes d’œufs ; beurrer, crémer et passer à la mousseline. Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes d’œufs, beurrer, crémer et passer à la mousseline. Passer à l’étamine en foulant à la spatule
Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés. La dresser ; la napper de son fonds de poêlage, lié ; l’entourer de 10 petites tomates entières, grillées et alternées de bouquets de rouelles d’oignon, frites à l’huile. Ils tenaient secrets les procédés qu’ils mettaient en usage ; mais un marchand de truffes, parcourant le pays pour son commerce, parvint à les surprendre, et les appliqua d’abord à quelques hectares d’un terrain convenable, puis à une exploitation plus étendue. Déglacer la casserole avec 2 décilitres de fonds de veau corsé ; réduire de moitié ; ajouter ce fonds réduit dans la terrine ; fermer celle-ci avec son couvercle et souder avec un cordon de pâte à l’eau. La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l’avance de minces lames de jambon. Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais, dressées chacune sur un fond d’artichaut
Dresser ; napper de sauce Suprême et entourer la pièce de crêtes, rognons et lames de truffes. La dresser et la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac d’une couronne de lames de truffes et l’entourer de : 4 moyennes quenelles décorées ; 2 bouquets de rognons et 2 bouquets de crêtes de coq. Sur le plateau d’une balance à l’ancienne, un papier de boucherie a été posé, sur lequel sont entassés des rognons de porc étoilés de gras blanc. Poularde Derby. - Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de Truffes noires d'été fraîches coupés en gros dés. Dresser la poularde et l’entourer de : truffes de moyenne grosseur alternées de bouquets de marrons cuits au consommé et glacés. La poêler ; la dresser et l’entourer de : grosses truffes surgelées entières cuites au Champagne ; escalopes de foie gras sautées au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit au beurre, en alternant les deux éléments
ESPIRITO-SANTO, prov. du Brésil, entre celles de Rio-Janeiro au S. et de Bahia au N., sur la mer, qui forme sur ses côtes une baie dite aussi d'Espirito-Santo : 220 k. Le climat est tempéré dans l'intérieur et sur les côtes de l'Océan, très-chaud et brûlant dans le roy. La religion catholique est seule permise : pendant longtemps elle fut sauvegardée par l'Inquisition (V. Jean Bruyerin-Champier médecin de François I, note en ses écrits « la saveur sucrée est tellement appréciée par les Seigneurs que l'on demande aux cuisiniers d'en saupoudrer viandes et poissons ». L’air est pur, le jour long. Et sachez que chacun de ces soudoyés (soldats) avoit chacun jour quatre compagnons ou gros de Flandre pour ses frais et pour ses gages ; et les faisoit bien payer de semaine en semaine. D’ailleurs l’esprit inquiet d’une mère s’exagère ces premières manifestations de la force, ces défauts qui sont souvent son propre ouvrage, quand elle a trop aimé ou gâté
Laisser cuire pendant une demi-heure. Après une demi-heure de cuisson, fouler à l’étamine. Laisser mijoter 1 heure 1/2 et foulera l’étamine. Le garnir des légumes et des champignons et le laisser cuire 1 heure 1/2. Ajouter les filets de poisson noués dans un sachet. Dartois aux Sardines. - Procéder en tous points comme pour le « Dartois aux anchois », en remplaçant les filets d’anchois par des filets de sardines dépouillés. Procéder comme pour le « Pudding de Biftecks », en diminuant le poids de la viande de bœuf de 500 grammes, et en la remplaçant par 40 huîtres crues. Voici des conseils classiques qui ont été répétés encore et encore pendant des années par les psychonautes expérimentés. Fouler à l’étamine et finir comme il a été dit pour la Crème de Laitues. Fouler à l’étamine ; lier le potage de 4 jaunes d’œufs ; beurrer, crémer et passer à la mousseline. Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes d’œufs, beurrer, crémer et passer à la mousseline. Passer à l’étamine en foulant à la spatule
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